厨师技功
厨房出品质量标准
一、原料质量
1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。
2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。
3、用料合理，力求鲜活。
4、不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
二、原料加工质量
1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。
4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。
5、做到整齐、规格、均匀、利落。
6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。
7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。
三、产品配料质量 1、厨房设配菜师。
2、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
3、产品配料合理，比例适当。
4、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。
5、能够从产品配料上保证产品质量。
四、炉灶烹制质量
1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。
2、大厨、主厨或头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。
3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。
4、主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。
五、成品质量
1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
2、厨房把好成品出菜质量关。
3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。
4、产品质量的客人满意程度不低于98%。
