研究表明，新鲜的蔬菜不宜久放，将蔬菜存放数日后再食用，除了失去营养不好吃之外，还会给健康带来危害。
危害来自蔬菜中含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐却是一种有毒物质，它在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
中国劳务网《www.labourchina.com》的资深船员顾问说道：船员由于补给困难，往往在补给一次后开航到目的港有时要2-3个月，加上航运不景气，有些船公司还要将补给地点可以安排在下一个更便宜的国家的港口再安排，致使船员要经常吃到新鲜的蔬菜变成是一件很奢侈的事情。
为了节约，船员常常不愿丢弃放的很久的蔬菜或者将蔬菜放置了很长时间再吃，这样对健康十分不利。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料。给蔬菜施的大多是氮肥，为了使蔬菜长得好，人们往往大量地、单一地施用氮肥，或是在采收之前还在施肥，这就超过了植物的需求量，由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。而且，营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
蔬菜产生的亚硝酸盐等有害物质与蔬菜存储的时间及温度成正比。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的亚硝酸盐的含量会上升了几十倍。因此，趁着周末采购一番，将一周内所需的蔬菜都购好储存来吃，是不利于健康的。
所以，绿叶蔬菜要现买现吃，在冰箱内储存也不应超过3天，在市场上采购蔬菜也应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜中亚硝酸盐的含量已经升高了，吃了对健康有害。烹饪好的菜最好当天吃完，不要反复热剩菜。
